Fleischkunde Geflügel

Die Fleischstücke von Geflügel und ihre Verwendung

Der Eiweißanteil bewegt sich bei Geflügel zwischen 16 und 24 Prozent, je nach Teilstück und Geflügelart. Den höchsten Gehalt hat übrigens die Brust. Doch vor allem die Zusammensetzung macht das Geflügeleiweiß so gesund. Es enthält nahezu alle Aminosäuren, die zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt werden: Man spricht von einer hohen biologischen Wertigkeit. Ein weiterer Pluspunkt liegt in dem geringen Fettgehalt. Auch dieser schwankt je nach Teilstück: Das meiste Fett sitzt unter der Haut. Reines Muskelgewebe ist mit etwa ein bis sieben Prozent Fett sehr mager und bekömmlich.

Hähnchenfilet

Das zarteste Teilstück vom Hähnchen ist das Hähnchenbrustfilet. Verkaufsarten sind, mit und ohne Knochen, und, mit und ohne Haut. Die Hähnchenbrust ist vielseitig einsetzbar. Als Geschnetzeltes Natur oder mariniert macht es eine gute Figur. Durch den geringen Fettgehalt ist es für die leichte Küche hervorragend geeignet.

Qualität

  • Ein niedriger Fettgehalt von 1%
  • Hoher Eiweißanteil von 24%
  • Kurze, zarte Fasern

Verkaufsarten

  • Schnitzel
  • Steaks
  • Geschnetzeltes
  • Gulasch

Anwendungsgebiete

  • Auf dem Grill
  • In der Pfanne
  • Im Backofen

Hähncheninnenfilet

Das Innenfilet ist ein kleiner Muskelstück, der sich in der Brust befindet. Er hat beim auslösen des Knochens keinen Halt mehr zur Brust.

Dieses Stück hat dieselbe Zartheit wie das Außenfilet der Hähnchenbrust. In der Zubereitung bietet es sich als Geschnetzeltes, natur oder mariniert, paniert, gewürzt und auf dem Spieß an. Auf dem Grill oder in der Pfanne kommt der ganze Geschmack zum tragen.

Das Gewicht des Innenfilets liegt je nach Grösse des Schlachttieres zwischen 30 und 50 Gramm.

Qualität

  • Ein niedriger Fettgehalt von 1%
  • Hoher Eiweißanteil von 24%
  • Kurze, zarte Fasern

Verkaufsarten

  • Schnitzel
  • Steaks
  • Geschnetzeltes
  • Gulasch

Anwendungsgebiete

  • Braten
  • Grillen

Hähnchenflügel

Der Flügel ist in 2 Teile aufgeteilt:

  • Die Flügelspitze: Sie besteht zum Grossteil nur aus Haut und Knochen und kann als Fondansatz benutzt werden.
  • Die zweite Teil sind eine beliebte Wahl zum Verzehr.  vor allem der sehr saftigen Fleischanteil sticht heraus.

Dieses Teilstück ist unter dem Namen „Chicken Wings“ bekannt.

sie können am besten im Backofen oder in der Fritteuse zubereitet werden. Beim grillen wird auch gerne auf „Chicken Wings“ zurückgegriffen.  vorher kurz in Sud oder Brühe vorkochen, würzen und auf dem Grill knusprig garen und servieren.

Qualität

  • Ein niedriger Fettgehalt von 3%
  • Hoher Eiweißanteil von 20%

Verkaufsarten

  • Hähnchenflügel natur
  • Hähnchenflügel gewürzt

Anwendungsgebiete

  • Backen
  • Braten
  • Grillen

Hähnchenkeule

Die Keule besteht aus der Unter- und der Oberkeule. Mögliche Zuschnitte sind mit oder ohne Rückenstück. Die Keule ist sehr saftig und wegen ihres Günstigen Preises sehr beliebt. Die Farbe des Fleisches ist im Gegensatz zum Brustfleisch deutlich dunkler. Je nach Größe des Schlachttieres liegt das Gewicht der Hähnchenkeule zwischen 190 und 290 Gramm.

Qualität

  • Ein niedriger Fettgehalt von 3%
  • Hoher Eiweißanteil von 20%

Verkaufsarten

  • Hähnchenkeule natur
  • Hähnchenkeule gewürzt

Anwendungsgebiete

  • Backen
  • Braten

Putenbrust

Das zarteste Teilstück von der Pute ist das Putenbrustfilet. Verkaufsarten sind, mit und ohne Haut, wobei mit Haut nur einen geringen Marktanteil hat. Die Putenbrust ist vielseitig einsetzbar. Als Geschnetzeltes natur oder mariniert macht sie eine gute Figur. Durch den geringen Fettgehalt ist sie für die leichte Küche hervorragend geeignet.

Qualität

  • Ein niedriger Fettgehalt von 2%
  • Hoher Eiweißanteil von 24%

Verkaufsarten

  • Schnitzel
  • Steaks
  • Geschnetzeltes
  • Gulasch
  • Rollbraten

Anwendungsgebiete

  • Auf dem Grill
  • In der Pfanne
  • Im Backofen

Oberkeule

Aufgrund ihres hohen Fleischanteils ist die Oberkeule besonders beliebt. Sie eignet sich, bei Gulasch und Geschnetzeltes, hervorragend als günstige Alternative zur Putenbrust.

Das gleiche gilt auch beim Rollbraten, im Bratenschlauch zubereitet bleibt sie zart und saftig.

Qualität

  • Ein niedriger Fettgehalt von 3%
  • Hoher Eiweißanteil von 20%

Verkaufsarten

  • Putenoberkeule m.H.m.Kn.
  • Putenoberkeule m.H.o.Kn.
  • Putenoberkeule o.H.o.Kn.
  • Putengulasch
  • Putengeschnetzeltes
  • Putenbraten

Anwendungsgebiete

  • Backen
  • Braten
  • Schmoren