Fleischkunde Schwein

Die Fleischstücke vom Schwein und ihre Verwendung

Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein, d.h. von Fettadern durchzogen, denn so schmeckt es am besten. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen. Etwa ab der Mitte unseres Jahrhunderts wurden, durch die Verbraucherwünsche veranlasst, magere Schweine gezüchtet. Sie hatten 50% weniger Speck als ihre Vorfahren. Mittlerweile ist jedoch bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Es sind daher wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch.

Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm.

Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind.

Schweinerippe

Dieses Teilstück ist sehr durchwachsen und hat dadurch einen hohen Eigengeschmack. Die dicke Rippe wird auch Brustspitze, Brust und Rippenfleisch (ohne Knochen) genannt. Sie gehört zum Vorderviertel des Schweins und liegt unterhalb des Nackens bzw. der Schulter. Der Fettgehalt des Fleisches liegt bei etwa 20 %.

Qualität

  • Kurze, grobe Fasern
  • Gleichmäßige Fettmaserung
  • Hoher Fettgehalt von 20%
  • Hoher Eiweißgehalt von 17%
  • Vielseitig

Verkaufsarten

  • Dicke Rippe, ausgelöst, große Stücke
  • Dicke Rippe, ausgelöst, gepökelt, geräuchert
  • Dicke Rippe, gepökelt, gewürfelt
  • Grillpippe gewürzt

Anwendungsgebiete

  • Schweinebraten
  • Schmorbraten
  • Grillrippchen
  • Kochfleisch
  • Suppenfleisch
  • Gulasch

Schweinefilet

Das Filet  ist das hochwertigste Teilstück vom Schwein. Erhältlich ist es mit und ohne Filetkopf. Gleichermaßen kann das Filet mit oder ohne Kette bestellt werden. Der Filetkopf bildet den Übergang vom Rücken in den Schinken, auf dem Filet liegt eine feine Sehne.

Es schmeckt besonders gut in Scheiben geschnitten und kurzgebraten als Medaillon. Aber auch im Ganzen als Braten zubereitet oder als Geschnetzeltes erfreut es den Gaumen.

Qualität

  • Niedriger Fettgehalt von 2%
  • Hoher Eiweißanteil von 22%

Verkaufsarten

  • Filet, ohne Kopf und Kette
  • Medaillons
  • DUROC Filet
  • Filetspieße mit und ohne Speck

Anwendungsgebiete

  • Geschnetzeltes
  • Medaillons
  • Kurzbraten

Schweinenacken

Der Schweinenacken wird auch als Kamm oder Hals bezeichnet. Zu diesem Stück des Schweins zählt man den vorderen Teil der Kotelettreihe, der bis zur 4. oder 5. Rippe reicht.

Der Nacken ist durchwachsen und saftig, dadurch ist er besonders für einen herzhaften Braten geeignet. Ausgelöst und in Scheiben geschnitten eignet sich der Schweinenacken hervorragend als Steak zum Grillen, zum Kurzbraten oder zum Schmoren.
Mit Knochen überzeugt das Teilstück als Nackenkotelett oder gepökelt und geräuchert als Kasselerbraten.

Der Schweinenacken ist das Beste Teilstück um einen gefüllten Braten herzustellen. Außerdem kann man ihn super würzen und marinieren. Er ist vom Preis her eine günstigere Alternative zum Schinken oder Schweinerücken.

Qualität

  • Kurze Fasern
  • Gleichmäßige Fettmaserung
  • Hoher Fettgehalt von 14%
  • Hoher Eiweißgehalt von 20%

Verkaufsarten

  • Nacken schier/ausgelöst/gepoltert
  • Roulade
  • Spießbraten
  • Steak (auch gewürzt)
  • Kasseler Nacken

Aus Rekener Duroc-Fleisch

  • Spießbraten
  • Steak (auch gewürzt)

Anwendungsgebiete

  • Pulled Pork
  • Schmorbraten
  • Schweinebraten
  • Steak
  • Kotelett

Schweinerücken

Der Schweinerücken wird in Stielkotelett und Lummer Kotelett aufgeteilt.

Ohne Fettauflage hat das Fleisch des Schweinerückens einen durchschnittlichen Fettanteil von etwa 5 %. Ohne Knochen bieten wir das Fleisch, den Schweinerücken oder den Lachs, im Stück oder als Portionen an. Auf Kundenwunsch, produzieren wir den Schweinerücken gefüllt oder als Schnitzel geschnitten und paniert.

Der Rücken hat eine feine Faser und einen hohen Magerfleischanteil, wodurch es auch für die leichte Küche hervorragend geeignet ist. Es schmeckt hervorragend als Kurzbraten, z. B. als Kotelett, Schnitzel oder Steak, gepökelt oder geräuchert als Kasseler.

Es lässt sich prima portionieren. Hier ist darauf zu achten, dass Koteletts und Schnitzel aus dem Rücken nicht für lange Standzeiten geeignet sind, da diese ziemlich schnell trocken werden.

Qualität

  • Vielseitig
  • Ein niedriger Fettgehalt von 5%
  • Hoher Eiweißgehalt von 22%

Verkaufsarten

  • Kasseler Lummer
  • Lummer Geschnetzeltes
  • Lachs ohne Kette, auch entfliest
  • Lummer Schnitzel
  • Lummer Steak

Aus Rekener Duroc-Fleisch

  • Kasseler Lummer
  • Lummer Steak
  • Lummer mit Schwarte

Anwendungsgebiete

  • Steak
  • Schnitzel
  • Kasseler
  • Geschnetzeltes
  • Bratenstück

Schweineschinken

Der Schinken ist das schwerste und muskelreichste Teilstück des Schweins. Bei Fachleuten wird er auch Keule genannt. Der Schinken besteht aus:

  • Oberschale
  • Unterschale
  • Nuss (Kugel)
  • Hüfte

Das edelste Teilstück des Schinkens ist die Oberschale, gefolgt von der Nuss, der Unterschale und der Hüfte.

Der Schinken zeichnet sich besonders durch einen hohen Magerfleischanteil und einer feinen Fleischfaser aus. Außerdem eignet er sich hervorragend zum Portionieren. Er schmeckt besonders gut als Braten, geschmort, kurzgebraten, als Gulasch oder Geschnetzeltes.

Qualität

  • Zarte Fasern
  • Niedriger Fettgehalt von 5,6%
  • Hoher Eiweißanteil von 22%
  • Pökelschinken: 4,5% Fett, 18% Eiweiß
  • Eisbein: 12% Fett, 19% Eiweiß

Verkaufsarten

Ganzer Schinken

  • Schinken, ausgelöst
  • Geschnetzeltes, Gulasch aus dem Schinken
  • Pragerschinken

Oberschale

  • Oberschale ohne Deckel
  • Schnitzel aus der Oberschale
  • Roulade aus der Oberschale, gefüllt nach Hausfrauenart

Unterschale

  • Unterschale mit Schwarte
  • Schnitzel aus der Unterschale
  • Unterschale gepökelt
  • Unterschale gepökelt geräuchert

Hüfte und Nuss

  • Hüfte, blau
  • Burgunder Braten ohne Schwarte, gepökelt, gebraten aus der Nuss
  • Gulasch
  • Geschnetzeltes
  • Schaschlikspieße

Aus Rekener Duroc-Fleisch

  • Nuss mit Nase, vakuumiert
  • Oberschale mit/ohne Deckel
  • Gulasch
  • Geschnetzeltes

Anwendungsgebiete

  • Geschnetzeltes
  • Gulasch
  • Schnitzel
  • Schmorbraten
  • Schweinebraten
  • Gepökelt
  • geräuchert

Schweineschulter

In der  Fachsprache spricht man auch von Blatt oder Bug. Zur Schweineschulter zählt man den Oberschenkel des Vorderbeins – die Schuler befindet sich direkt neben dem Schweinenacken. Das Fleisch der Schulter ist grob und langfaserig.Die Schulter hat einen Fettgehalt von ca. 10 % und ist Sehnenhaltig. Wir unterscheiden 3 Teilstücke:

  • flaches Schulterstück
  • Schäufle (falsches Filet/Mittelbug)
  • dickes Schulterstück

Jedes der Teilstücke hat eine eigene Fleischstruktur. Sie sind universell einsetzbar und stellen eine preisliche Alternative zum Schinken dar. Die Teilstücke schmecken gut als Braten, geschmort, als Gulasch oder als Hackfleischprodukt.

Qualität

  • Grobe, lange Fasern, viele Sehnen
  • Hoher Fettgehalt von 18%
  • Hoher Eiweißgehalt von 17%

Verkaufsarten

  • Schulter, schier
  • Gulasch aus der Schulter
  • Geschnetzeltes aus der Schulter (auch nach Gyrosart gewürzt)

Aus Rekener Duroc-Fleisch

  • Schulter schier (ausgelöst ohne Schwarte)

Anwendungsgebiete

  • Schweinebraten
  • Schmorbraten
  • Gulasch
  • Hackfleisch
  • Pulled Pork