Fleischkunde Lamm
Die Fleischstücke vom Lamm und ihre Verwendung
Lammschulter
Die Verwendbarkeit der Schulter ist sehr vielseitig. Die Schulter wird auch Bug oder Schaufel genannt und kann sowohl mit als auch ohne Knochen zum Braten und Schmoren für Roll- und Schmorbraten sowie für Fleischspieße verwendet werden
Meist wird die Lammschulter ausgelöst angeboten, sie eignet sich aber auch als Braten wie gewachsen und wird in Scheiben (mit Knochen) als Steak angeboten. Gerollt und gebunden bzw. im Schweinsnetz gibt die Schulter auch einen schönen Schmorbraten ab, der sich gut in gleichmäßige Portionen schneiden lässt.
Qualität
- Ein niedriger Fettgehalt von 6,8%
- Hoher Eiweißanteil von 19,1%
Verkaufsarten
- Lammschulter ausgelöst
- Lammschulter wie gewachsen
Anwendungsgebiete
- Rollbraten
- Ragout
- Gulasch
- Lammbraten
- Koteletts
Lammrücken
Der Rücken ist – ob als Lammkrone, Lammkotelett oder im Ganzen – wahrscheinlich das beliebteste Teilstück des Lammes. Die Knochen geben dem Fleisch besonders viel Geschmack, seine Fettabdeckung hält es auch am Grill noch saftig. Das zarte Lammfilet im Inneren des Karrees wird aufgrund seines kleinen Kalibers meist im Ganzen kurz gebraten und sollte danach unbedingt noch einen rosa Kern aufweisen.
Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks. Mit Knochen in Scheiben zerteilt, erhält man – je nach Zuschnitt – Koteletts und Stielkoteletts.
Qualität
- Ein Fettgehalt von 14,2%
- Hoher Eiweißanteil von 14,9%
Verkaufsarten
- Lammkrone
- Lammkotelett
Anwendungsgebiete
- Lammkarree
- Kotelett
- Steaks
Lammbrust
Die langen flachen Muskeln der Brust ergeben ein Fleisch, das durch längere Fasern und einen mehrschichtigen Aufbau mit Einlagerungen von Fett und Bindegewebe gekennzeichnet ist. Es ist besonders herzhaft im Geschmack und gut durchwachsen. Ein bekanntes und gleichermaßen beliebtes Gericht ist deftiger Lamm-Eintopf mit Weißkohl. In Rippchen zerteilt, schmeckt die Brust auch gebraten oder gegrillt.
Qualität
- Ein Fettgehalt von 9,2%
- Hoher Eiweißanteil von 12%
Verkaufsarten
- Lammbrust
- Brustspitze
- Spießbraten
- Steak (auch gewürzt)
- Kasseler Nacken
Anwendungsgebiete
- Eintöpfe
- Ragouts
- Gulasch
- Suppen
Lammfilet
Lammfilet liegt unter dem Rücken und ist besonders mager, zart und mürb. Das zarteste Fleischstück zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus, z.B. in Scheiben – gegrillt, kurzgebraten oder im Rohr gebacken.
Qualität
- Einen niedrigen Fettgehalt von 3,4%
- Hoher Eiweißanteil von 20,4%
Verkaufsarten
- Filet
Anwendungsgebiete
- kurz braten