Fleischkunde Rind
In Deutschland werden Rinder seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Milch- und Fleischproduktion gezüchtet. Besonderen Hohen Wert legt man bei der Zucht der Tiere auf den Fleischansatz. Rindfleisch ist der Oberbegriff für Teilstücke von Färsen(weibliche Jungtiere) sowie von Ochsen, Kühen und Bullen.
Viele Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von Bratenstücken Aber auch für saftige Steaks gibt es einige Teilstücke. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine gewissenhafte Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Allgemein gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen, wie zum Beispiel dem Rücken, der Hüfte und aus der Keule. Je göber die Fleischfaser ist, umso grösser ist die Belastung des einzelnen Muskels. Je kürzer die Faser, desto kürzer die Garzeit. Das Reifen bei Rindfleisch ist besonders wichtig, erst wenn das Fleisch gut abgehangen ist, wird das Fleisch beim Braten zart und saftig sein.
Rinderbug
In der Fachsprache findet man die Rinderschulter auch oft unter dem Namen Bug . Wir unterscheiden in 3 große Teilstücke:
- das größte Teilstück der Rinderschulter ist das dicke Bugstück. Im Inneren besteht es ausschließlich aus Magerfleisch, außen hat es eine leichte Fettauflage.
- Das „falsche“ Filet besteht aus feinen Fasern, wenig Fettansatz und lässt sich gut aufschneiden.
- Der Mittelbug, auch Schaufelstück genannt, ist von der Sehne durchzogen und hat eine Fettauflage.
Die Rinderschulter bietet eine preisliche Alternative zur Rinderkeule. Durch den hohen Mageranteil im Inneren eignet sie sich auch für die leichtere Küche.
Alle Teilstücke können geschmort, gebraten oder gekocht werden. Aber auch Gulasch, Hackfleisch oder Geschnetzeltes kann man daraus herstellen.
Qualität
- Ein niedriger Fettgehalt von 5%
- Hoher Eiweißanteil von 21%
Verkaufsarten
- Falsches Filet
- Bug d.St., schier
- Geschnetzeltes
- Gulasch
Anwendungsgebiete
- Geschnetzeltes
- Gulasch
- Sauerbraten
- Schmorbraten
- Kochen
Rinderhals
Der Rinderhals wird auch Nacken oder Zungenstück genannt. Das gut durchwachsene Fleisch macht sich aufgrund seines besonders saftigen Geschmacks hervorragend in Suppen, Eintöpfen und als Gulasch. Aber auch zum Schmoren ist der Rinderhals eine gute Wahl. Außerdem lässt er sich prima zu Hackfleisch weiterverarbeiten.
Zwischen Rindernacken und Rinderrücken(Roastbeef) befindet sich ein kleines Teilstück, das „Hochrippe“ genannt wird. Dieser Bereich ist als Side-Cut bekannt. Er wird von Fachleuten sehr geschätzt.
Qualität
- Keine Kohlenhydrate
- 100 g enthalten 9 g Fett
- 180 Kalorien auf 100 g
Verkaufsarten
- Hackfleisch
- Burger
- Schmorbraten
- Gulasch
Anwendungsgebiete
- Schmorbraten
- Hackfleischgerichte
- Gulaschgerichte
Roastbeef
Sie erhalten das Fleisch am Stück oder geschnitten als Rumpsteak in unterschiedlichen Grammaturen.
Das Roastbeef zeichnet sich durch seinen hohen Magerfleischanteil aus. Damit eignet es sich hervorragend für die leichte Küche.
Der Rinderrücken hat zwei Teilstücke: einmal das flache Roastbeef sowie dem Rib Eye.
Das Rumpsteak und das Rib Eye ist nur zum kurzbraten geeignet. Lange Standzeiten sind qualitativ nicht förderlich. Sie eignen sich bestens zum Kurzbraten, denn dann entfalten sie ihr köstliches Aroma.
Qualität
- Ein niedriger Fettgehalt von 9%
- Hoher Eiweißanteil von 21%
Verkaufsarten
- Roastbeef schier
- Rumpsteaks
- Gebraten für Aufschnitt
Anwendungsgebiete
- Steaks
- Kurzbraten
Rinderfilet
Das Rinderfilet ist das beste, edelste und hochwertigste Teilstück vom Rind. Das Fleisch ist mager, saftig und zart. Das Filet wird meistens zu Steaks weiter verarbeitet, aber auch als Braten ist es eine hervorragende Wahl. Außerdem macht es eine gute Figur in Schonkost-Gerichten.
Qualität
- Ein niedriger Fettgehalt von 4%
- Hoher Eiweißanteil von 21%
- Kurze, zarte Fasern
Verkaufsarten
- Filet mit Kette
- Filet ohne Kette
- Filetsteaks
- Filetgeschnetzeltes
Anwendungsgebiete
- Steak
- Kurzbraten
- Schonkost
- Carpaccio
Rinderkugel
Die Rinderkugel befindet sich zwischen dem Bauchlappen und der Ober-/Unterschale. Aus der Kugel kann man prima ein Bratenstück herstellen aber auch als günstigere Variante einer Rinderroulade ist sie hervorragend geeignet.
Qualität
- Fettgehalt von 8%
- Hoher Eiweißanteil von 19%
Verkaufsarten
- Kugel pariert
- Kugel ausgelöst
- Gulasch a.d. Keule
- Geschnetzeltes a.d.Keule
- Suppengulasch a.d. Keule
Anwendungsgebiete
- Schmorbraten
- Geschnetzeltes
- Steak
- Eintopf
- Gulasch
- Roulade